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合阳名小吃之西同堤红油馇子

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话说汉淮阴候韩信当年在洽川的夏阳渡用木罂渡军活捉河东魏王豹时,为解决战士的军粮问题发明了踅面后,荞面文化就在合阳这块古老的土地上生根发芽。除了踅面、餬饽、刀削面以外,在合阳还有一种独特的地方风味小吃——“荞面馇子”,堪称一绝。


当你沿着108国道合阳段一直往北直至合韩交汇处,有一处大约4平方公里的村庄——同家庄镇西同堤村,“荞面馇子”只在这个村独有,当地人称为“红油馇子”。
“荞面馇子”也叫荞面煎饼。西同堤村的荞面煎饼从何而来,为什么起名“馇子”,已无从考究。“馇”念“cha”,但当地方言念“zha”。有这样三种说法:一是当初摊完踅面后,有熟人来让摊个小些的烙熟,顺手拿起来吃感觉味道不错,从此便形成了在大鏊上摊小煎饼的方式。再后来裹上调料,形成这种新的小吃。还有一种说法是用踅面剩余的面渣子揉在一起烙个饼吃之,防止浪费,没想到吃到嘴里酥软可口。因与食有关,人们用“馇”字而替代了“渣”字。第三种说法要由自然灾害说起。在遭受旱、涝等自然灾害影响,秧苗枯死或主栽作物失败后,可以在主栽作物收获后,补种一料荞麦。荞麦是中国古代重要的粮食作物和备荒救荒作物之一,当遇到自然灾害时,“荞面馇子”自然而然就成了餐桌上不可多得的美食。



荞面馇子食用方便,制作过程分为四道工序。一是磨面,卖馇子的人讲究亲自动手,挑选上等荞麦拣净淘好,磨成细面;二是和面,用纯荞面与水和浆制作的一种面糊。这是关键的一环,必须稀稠得当,搅拌均匀。面糊和得好,摊出的馇子好;三是摊馇子,面和好以后开始摊制馇子。摊馇子要有四件工具:鏊子油擦舀子和踅子。鏊子是用生铁铸制的圆板,表面平滑光整,中心稍凸,下有三足作为支撑,直径有65厘米左右,其下用柴草火煤炭加热,在上面烙制馇子。

油檫是摊制馇子前,先用油檫在鏊子上面擦一遍油,舀勺是将面糊舀到鏊子上,踅子是沿着将面糊摊一圈,如此将面糊推开成薄饼,再用踅子反复涂抹,以使面糊均匀的涂抹在鏊子上。摊馇子时非常讲究技术和火候,掌握好火候,双手沿逆时针方向翻转,直至两面发白,馇子就可烙熟。

馇子大小视鏊而定。摊在鏊上面糊的多少决定了馇子的厚度,水平高的人可以摊制非常薄的馇子来。一张摊好的馇子从鏊子揭下来后,放到旁边的盖垫上,然后一张张摞起来;四是包浆,馇子很特别的一道工序就是包浆。店主摊好一张张摞得很高的馇子等待食客的光临。当顾客需求时,就取刚摊好的馇子,放上盐末、红油辣子、葱花、大油和柿子醋,轻轻用手揉搓,重新上鏊加热,让大油化开,再使调料混合均匀,卷起装碗,递于食者。

馇子经过包浆后红油辣子拌葱花翠绿鲜红,在热鏊上用大油渗透,酥软不黏,调和纯正的柿子醋,浓浓的葱香以及大油,醋与辣子掺和后的特殊味道,酸辣的让人大开胃口,直吃得口中吸溜,头上冒汗,越嚼越香,吃上两三张才过瘾。

荞面对高血压,冠心病,糖尿病,癌症等有特殊的保健作用,人们视之为理想的保健食品。随着荞面的食疗作用日益风行,西同堤村的荞面馇子在方圆百里更加有名,食客络绎不绝。更有远方的宾客专程赶来,就为吃一口地道的荞面餷子,领略地道的乡间风味小吃,感受乡间纯朴的饮食文化。逢年过节回到家乡的当地人更是要重温乡情,以至于经营者除夕和大年初一也不歇业。

“人间天上共冰轮,酥软红油香久闻。借问馇子何处有,路人遥指同堤村”。西同堤村的荞面馇子已有百余年的历史。欢迎您到西同堤来,色香味俱全的“红油馇子”让你延年益寿,大饱口福!


 

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